Tout savoir sur les coquillages

Sujet: Tout savoir sur les coquillages Dim 28 Sep 2008 - 21:19

Les 7 grandes régions de production

Les sites de production des coquillages se situent tout le long du littoral français : Manche, Atlantique, Méditerranée. A la diversité des sites correspondent différentes techniques d'élevage. Les espéces elevées, les densités et les conditions d'élevage sont réglementées par des schémas de structures.

5 000 concessions se répartissent sur 14 000 hectares du domaine public maritime, et 1700 km de lignes de bouchot, ainsi que 2 500 hectares sur le domaine privé.

Normandie Mer du Nord

De la frontière belge au Mont St Michel, principalement sur la côte du Cotentin, les huîtres et les moules bénéficient de la richesse en plancton des eaux littorales brassées par les plus grandes marées d’Europe : jusqu'à 14 mètres d'amplitude et 6 kilomètres d'estran. Le littoral en pente douce permet aux conchyliculteurs normands de se rendre sur leurs parcs en tracteur.

Tout savoir sur les coquillages Normandie

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Bretagne Nord

De la Baie du Mont St Michel à Brest, les rades, baies et estuaires sont des abris propices à l’élevage des huîtres sur parc ou en eau profonde et des moules sur bouchot et filières.

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Bretagne Sud

Entre la baie de Douarnenez et l’estuaire de la Loire c’est une région de presqu’îles, privilégiée pour l’élevage des coquillages : huîtres, moules, coques et palourdes.

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C’est également le berceau de l’huître plate.

Pays de La Loire

Entre l’estuaire de la Loire et la Baie de l’Aiguillon, les nappes souterraines d’eau salée très riche en plancton profitent à l’élevage des huîtres, moules et palourdes.
La Baie de Bourgneuf a fait de l’affinage des huîtres en claires son domaine.
Celle de l’Aiguillon a vu l’invention des moules de bouchot au 13ème siècle.

Tout savoir sur les coquillages Pays_loire

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Poitou Charentes

De la Baie de l’Aiguillon à l’estuaire de la Gironde, la protection par l’Ile d’Oléron contre les vents du large fait du bassin de Marennes une place privilégiée pour l’élevage des coquillages. L’affinage des huîtres dans les claires leur apporte équilibre entre douceur et salinité et vient teinter la chair de l'huîtres d'un vert délicat grâce à la "navicule bleue", une algue microscopique

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Arcachon-Aquitaine

Le bassin d’Arcachon constitue une mer intérieure au coeur de la forêt landaise, où le flux et le reflux des marées favorisent l’élevage des huîtres, à la chair fine et iodée. Leur éclat nacré reflète leur terroir de bancs de sable.

Tout savoir sur les coquillages Paysage_

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C’est aussi le premier centre naisseur d’huîtres en Europe.

Méditerranée

Dans les bassins de Leucate et de Thau, milieux naturels marins qui communiquent avec la Méditérranée par plusieurs "passes", les huîtres sont élevées en suspension sur cordes immergées en permanence. Elles profitent de la richesse des fonds marins pour présenter des performances de croissance exceptionnelles, un goût iodé et une chair croquante.
Les moules, de l'espèce Gallo Provincialis, sont élevées dans l'étang, et en mer ouverte, au large sur des filières.

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L'élevage des huîtres dans la lagune de Thau, remonte au IIème siècle avant J.C.

Sujet: Re: Tout savoir sur les coquillages Dim 28 Sep 2008 - 21:23

Histoire

Au tout début de la vie ...Les ancêtres des gastéropodes et des bivalves, assez similaires à ceux que nous connaissons actuellement, ont commencé à prendre forme au trias inférieur : les coquilles Saint-Jacques apparaissent il y a 240 millions d'années.

Les ancêtres des oursins, des bigorneaux et des huîtres apparaissent il y 180 millions d'années.
On en trouve de nombreuses traces fossiles dans les calcaires de la région bordelaise.

Les hommes du néolithique, il y a 5000 ans, semblent déjà s'en être régalés, à en croire leurs "restes de cuisine" où les coquilles de notre Ostrea edulis (huître plate) font bonne figure !
Une passion sous l'Antiquité ...Chez les Grecs, l'huître était très prisée, en particulier pour les vertus aphrodisiaques qu'on lui attribuait...

Durant l'Antiquité, on fit honneur aux coquillages : des amoncellements de coquilles d'huîtres et de moules sont retrouvés autour des habitations des zones côtières.

L'huître était alors si commune qu'à Athènes, où est née la démocratie, on utilisait sa coquille comme bulletin de vote servant à bannir un citoyen jugé indésirable. De là vient le mot d'ostracisme.

Dans les banquets romains des riches familles, l'huître avait aussi sa place, et c'est d'ailleurs un Romain, Sergius Orata, qui inventa le premier système de parc à huîtres. Elles étaient également importés d'angleterre et de Gaule.
On a ainsi retrouvé de nombreuses coquilles d'huitres à côté des villas, témoins de cette passion.
Ormis ces premiers essais d'élevage d'huîtres par les Romains, les coquillages seront uniquement pêchés à pied ou dragués par bateaux, jusqu'aux premières cultures de moules sur bouchots, au début du 13eme siècle et la naissance de l'ostréiculture moderne au cours de la deuxième moitié du 19ème siècle.

Sujet: Re: Tout savoir sur les coquillages Dim 28 Sep 2008 - 21:36

Les huitres

Les huîtres creuses sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées en France. Elle se reproduisent dans le bassin d'Arcachon et sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l'ensemble du littoral.

Les huîtres plates étaient les seules huîtres connues en France jusqu'au siècle dernier. Ce sont aujourd'hui les plus rares. En Bretagne elles sont élevées sous le nom de Belon.

On trouve l'huître creuse le long du littoral et de préférence près d'une embouchure de fleuve ou d'une incision dans la côte. L'huître plate, quant à elle, préfère les eaux plus profondes.

Les calibres De 0 à 5 pour les huîtres creuses, et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante. L’indice de chair Les huîtres fines sont moyennement charnues et les huîtres spéciales sont plus en chair.

Elevée en milieu naturel, nourrie exclusivement des éléments contenus dans l’eau de mer, l’huître est un aliment peu calorique aux qualités nutritives exceptionnelles en vitamines et oligo-éléments.

Elle se consomme toute l’année selon ses envies.

Les moules

Les variétés de moules

Il existe différentes espèces de moules comestibles dans le monde.
Sur nos côtes, les deux espèces consommées sont :

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la moule dite commune
(Mytilus edulis) est la plus répandue. Elle est élevée sur bouchot, filières ou parcs.

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Mytilus edulis

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la moule méditerranéenne
(Mytilus galloprovincialis) dite aussi du Midi, d'Espagne ou de Provence est plus grosse. Elle est élevée sur des cordes en suspension.

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Les coques

Les coques, enfouies sous le sable...

Les coques font partie de la famille des vénéridés. L'espéce élevée est la coque commune : cerastoderma edule.

Les coques font partie des coquillages les plus répandus de nos rivages. Coquillages fouisseurs, ils vivent enfoncés de quelques centimètres sous le sable dans les zones de balancement des marées des baies ou des estuaires.

		Grâce aux siphons formant deux petits trous à la surface, les coques se nourrissent en filtrant l'eau de mer. Bombée et ronde, la coque a une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche, charnue et un peu ferme, flanquée d'une minuscule crête orange, le corail.

Les coques vivent en colonie à l'état sauvage (Manche et Atlantique).

Selon les régions, la coque est aussi appelée bucarde, rigadot, sourdon, hénon ou maillot.

Les palourdes

Les Palourdes : un trésor caché sous nos plages

Les palourdes sont des coquillages fouisseurs. Elle vivent dans les zone sablonneuses dans la zone littorale à faible profondeur dans les lagunes côtières. Elle se détectent facilement grâce aux petites trous ronds imprimés à la surface de la plage par le siphons qui lui pemettent de respirer. Deux espèces principales de palourdes sont élevées : - la palourde dite européenne (Ruditapes ducussatus) - et plus récemment introduite la palourde dite japonaise(Ruditapes philippinarum).

Les autres coquillages

Les mollusques

Les coquillages font partie de l'embranchement des mollusques (invertébrés), l'une des grandes divisions du règne animal, très diversifiée, comprenant des animaux à corps mou.
Depuis la Préhistoire, l'Homme s'est intéressé aux mollusques, se nourrissant des espèces comestibles, se parant ou collectionnant les espèces ornementales.
Les mollusques se divisent en 2 sous-embranchements :
- Les amphineures : aplacophores et polyplacophores (ou chitons).
- Les conchifères : bivalves, gastéropodes, céphalopodes, monoplacophores (rares, surtout fossiles) et solénoconques ou scaphopodes (dentales).

Les coquillages

Les coquillages sont des mollusques bivalves ou gastéropodes : ils sont pourvus d'une coquille, enveloppe calcaire servant de squelette externe.
Les coquillages marins comestibles sont issus de l'élevage (conchyliculture) ou de la pêche.

La conchyliologie étudie l'histoire naturelle des coquillages de mer, d'eau douce et de terre.

Les bivalves

Ils sont composés de 2 coquilles s'articulant autour d'une charnière et reliées par un ligament.

On y trouve plusieurs familles, dont :
- Les cardiidés : coques
- Les pectinidés : pétoncles, coquilles Saint-Jacques
- Les ostreidés : huîtres
- Les mytilidés : moules
- Les glycymeridés : amandes de mer
- Les solenidés : couteaux
- Les vénéridés : palourdes, clams, praires, vernis

Les gastéropodes

Ils ont une coquille d'une seule pièce, souvent enroulée en spirale.

On y trouve notamment les familles suivantes :
- Les haliotidés : ormeaux
- Les patellidés : patelles
- Les littorinidés : bigoroneaux
- Les buccinidés : bulots

Les céphalopodes

C'est le groupe le plus évolué. Ce sont des animaux très mobiles et des prédateurs actifs. On peut citer les pieuvres, les seiches, les calmars.

Les violets ne sont pas des mollusques mais des tuniciers. Les tuniciers ont des caractéristiques s'apparentant aux vertébrés.

Les oursins (echinidés) et les étoiles de mer (astéridés) sont des invertébrés marins de l'embranchement des échinodermes.

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Sujet: Re: Tout savoir sur les coquillages Dim 28 Sep 2008 - 21:44

La passion des hommes pour les coquillages
remonte à l’origine des temps.

Devant leur diversité de formes, de couleurs et de dimensions, l’homme a très vite porté sur eux un regard de curiosité.

Il y a 80 000 ans déjà, un homme de Néanderthal s’émerveillait devant des coquillages fossiles trouvés par hasard.

Détournés de leur fonction utilitaire et sans doute porteurs d’une signification pour lui, il en constitua la première collection connue, ainsi qu’en témoignent les vestiges trouvés lors d’une fouille archéologique en Bourgogne.

L’homme en a ensuite fait des parures au paléolithique, des monnaies d’échange, des emblèmes à valeur religieuse, des décorations.... Puis, lorsque l’homme commence à façonner des jardins pour son plaisir, il utilise le coquillage comme ornementation, notamment dans les rocailles. On en connaît actuellement un éventail extraordinaire.

On peut en trouver dans tous les milieux, sous forme vivante, morte ou fossile, et dans tous les coins du monde.

Ils témoignent de la fascinante inventivité plastique de la nature

		Un grimoire renfermant les secrets de la nature Du XVème au XVIIème siècles, les cabinets de curiosités et autres naturalias fleurissent. Les coquillages y font bonne figure, montrant à quel point ils fascinent pour leurs formes, leur beauté et leur étrangeté.

Dès les origines, le mot curiosité est rattaché à l’activité artistique ou scientifique du collectionneur amateur et désigne à la fois l’état du sujet et la nature de l’objet. Au plaisir, à la jouissance esthétique de posséder ces merveilles nacrées, se mêle étroitement la curiosité scientifique.

Ainsi on explore, on cherche fiévreusement et on collectionne les espèces qui provoquent ces interrogations : animale, végétale ou minérale ? comme les fossiles ou les coraux, par exemple. On espère qu’elles recèlent des clés pour déchiffrer les mystères de la création...

Tout savoir sur les coquillages Nature-morte2

Tout savoir sur les coquillages Nature-morte2

Nature morte aux crevettes. Denis -Pierre Bergeret (1846-1910).
Huile sur panneau

On peut en voir des manifestations aussi bien dans la littérature que dans la peinture...

Sujet: Re: Tout savoir sur les coquillages Dim 28 Sep 2008 - 21:49

Qualité

Les conchyliculteurs sont soumis à une surveillance sanitaire stricte, par une longue chaîne de contrôles tout au long de la filière

Une priorité donnée à la qualité

La sécurité est fondamentale pour les coquillages. La réglementation prévoit un dispositif de contrôle très fin, depuis l'analyse des eaux marines jusqu'à la vente au détail.

Qualité des eaux

Les eaux où sont élevés les coquillages font l’objet d’une surveillance permanente par l’Ifremer. Ce suivi consiste à s’assurer de la qualité du milieu. Les résultats de cette surveillance sont utilisés par les autorités publiques pour gérer les zones de production conchylicoles et protéger la santé des consommateurs.

Qualité des coquillages Qu’ils soient récoltés ou pêchés, les coquillages doivent être préparés, conditionnés, étiquetés et mis sur le marché par un centre d’expédition conchylicole agréé et contrôlé. Les contrôles vérifient la conformité, l’hygiène, les conditions de manipulation et la qualité des lots de coquillages avant leur mise en vente. Labels et AOC se développent pour les huîtres comme pour les moules. La profession conchylicole s’est engagée dans la mise en place de signes officiels de qualité.

En plus des labels rouges et de la C.C.P. moules de bouchot existants, des cahiers des charges d’ Appellation d’Origine Contrôlée, et Indication Géographique Protégée sont mis en place dans tous les bassins de production.

Sujet: Re: Tout savoir sur les coquillages Dim 28 Sep 2008 - 21:52

Gastronomie

Les coquillages, pourquoi ne pas en profiter toute l'année ?

Un plaisir pour les gourmets à décliner de mille et une manières !

Si au lieu de mille et une nuits de contes, Shéhérazade avait offert au roi Shahzaman mille et une recettes de coquillages, elle aurait certainement tenu le roi en haleine avec autant d'habileté !

Palourdes		Avec une pincée de créativité et un zeste d'habileté , d'innombrables alliances sublimes mettent les papilles en émoi... Mois en R ou mois sans R ? Une question de goût, avant tout ! Durant une période de l'été, les huîtres sont laiteuses. Mais la laitance n'est pas un signe de moindre qualité ! Les huîtres sont bonnes toute l'année. Aucune raison de se priver en attendant les fêtes de fin d'année !

Les moules sont disponibles sur nos étals toute l’année. Si les moules de bouchots sont dans vos assiettes de mai à janvier, en revanche, les autres moules (filières, parcs, pêche) satisferont votre gourmandise toute l'année !

Les coques et palourdes sont présentes toute l'année mais c'est respectivement en automne et au printemps qu'elles atteignent leur plénitude en goût et en remplissage.

Pour les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles , c'est la pleine saison en automne, et jusqu'au mois de janvier. Ne les cherchez pas en été !

Sujet: Re: Tout savoir sur les coquillages Dim 28 Sep 2008 - 21:55

Nutrition

Faites entrer la mer en vous !

Nés de la mystérieuse alchimie de la mer, les coquillages comestibles sont de véritables trésors pour votre vitalité. Mets savoureux en même temps qu'aliments à valeur nutritive rare et de qualité, ils sont excellents pour la forme. Peu caloriques, ils vous apportent pourtant un cocktail de vitamines et de minéraux inégalable !

		"Huître chère au gourmet. Huître bienfaisante qui excite au lieu de rassasier, tous les estomacs te digèrent, tous les estomacs te bénissent" (Sénèque). Les coquillages renferment : - du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration; - du cuivre et du manganèse, qui associés au fer contribuent à la régénération sanguine (anémie);

- du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels;
- du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules;

- du phosphore, du sodium, du potassium; et encore du fluor qui limite l'apparition des caries dentaires et de l'iode, dont la déficience dans notre alimentation nécessite une supplémentation. Les vitamines associées à ces minéraux sont les vitamines A, B1, B2, B6, PP et C, ainsi que la vitamine B12 en quantité extraordinaire : un anti-anémique excellent pour le métabolisme, et l'acide folique, souvent déficient chez les personnes âgées.