Qu'est ce que le TH ?
Chaque machine à pain possède son propre taux d'humidité, lié à l'évaporation de l'humidité à cause de l'étanchéité au niveau du couvercle et de la boite de la machine à pain. Il s'agit d'une proportion idéale entre les liquides et la farine pour bien réussir la confection de ses pains et dérivés.
Les machines à pains fabriquent du pain avec un rendement optimal avec un TH propre au type de machine. En général, la majorité des machines à pain respectent le TH de 60% pour une farine de blé de type T55. Mais certaines machines ne respectent pas cette "norme" et possèdent un taux d'humidité entre 50% et 70% pour une farine de type 55. L'adaptation d'une recette d'une autre MAP se fera en recalculant les Taux d'Humidité respectifs.
Comment calculer le Taux d'Humidité de votre machine à pain ?
Pour calculer le taux d'humidité relative à votre machine à pain, il vous faut regarder dans le livret de recettes fournis avec l'appareil. Prenez la recette la plus basique (pain blanc) donnée en exemple, et divisez la quantité d'eau par la quantité de farine.
Exemple : 500 grammes de farine et 250 ml d'eau
En sachant que 250 ml d'eau correspond à 250 grammes, je divise 250 par 500. J'obtiens 0,5.
Le taux d'humidité de cette machine à pain est de 50%
Taux d'humidité des farines
La valeur moyenne du taux d'humidité des farines est donnée ci-dessous.
Farine de blé T45 (exemple, farine de gruau) : TH de 55%
Farine de blé T55 : TH de 60%
Farine de blé T110 : TH de 65%
Farine de blé T150 complète : TH de 67%
Farine de seigle T150 complet : TH de 70%
Epeautre T150 complet : TH de 72-75%
Sarrasin : TH de 65%
Maïs : TH de 70%
Un TH encore plus précis...
Pour avoir un TH plus précis, nous vous conseillons de surveiller le pâton en cours de pétrissage : il doit se décoller des parois et se répartir dans les quatre coins de la cuve. Si vous voyez que la pâte est trop liquide, rajouter un peu de farine ; si elle ne l'est pas assez, ajoutez de l'eau. Veillez bien à noter la quantité d'ingrédient que vous avez ajouté.
A noter : Le TH est important pour la cuisson de la pâte dans la machine à pain. Il n'a pas d'importance si vous préférez cuire votre pain dans le four (dans ce cas, vous n'utilisez que la fonction PATE de la machine à pains).
Source : toosurtoo.com
Sujet: Taux d'Humidité d'une machine à pain 
Mer 22 Juin 2011 - 16:27
