Les producteurs de saumon fumé en plein boom

Les producteurs de saumon fumé français, épargnés par la crise grâce à une consommation en hausse, entament la dernière ligne droite avant les fêtes de fin d'année qui représentent près du tiers des ventes, avec une tendance vers le haut de gamme, Label Rouge, saumon sauvage ou bio.

"Les fêtes de fin d'année c'est quelque chose d'important, cette période représente 30% pour le marché, et pour nous quasiment 50%", explique Perrine Faille-Debouz, chef de groupe produits de la mer chez Labeyrie, leader français du saumon fumé installé dans les Landes.

En France, le saumon fumé est un marché qui en 20 ans a été multiplié par trois. Les Français sont les plus gros consommateurs européens, quasi exclusivement de produits transformés en France, à partir de saumons en provenance majoritairement des élevages de Norvège. Mais tous les saumons, même fumés en France, ne se valent pas: tout dépend de leur origine, saumon d'élevage, intensif ou non, ou sauvage, des méthodes de transformation, salage au sel sec ou par saumure et du fumage: fumé au bois ou par un distillat de fumée liquide pour les premiers prix.

Prix différents
D'où les importantes différences de prix en rayon: de moins de 20 euros le kilo en premier prix à plus de 80 euros dans certaines boutiques haut de gamme. La technique de la saumure, réservée aux produits d'appel, est "rapide, mais nuit à la qualité gustative du produit (chair humide, pâteuse, tenue de tranche moyenne fragilisée par les aiguilles d'injection)", explique sur son site internet Marine Harvest Kritsen (MHK), le n°2 du saumon fumé en France, basé dans le Finistère où sont concentrés trois des plus gros producteurs français de saumon fumé, faisant de la Bretagne une région clé de la filière.

De quatre heures à quatre jours de transformation
Pour un premier prix, la préparation du saumon fumé industriel peut ne durer que quatre heures mais à la Maison Lucas à Quiberon (Morbihan), l'une des nombreuses entreprises artisanales du Morbihan spécialisées dans le saumon haut de gamme, "il faut quatre jours de la réception du saumon à la consommation", note Amandine Lucas.

L'entreprise s'approvisionne dans un des rares élevages d'Ecosse encore indépendant dans une filière en voie de concentration, mais aussi dans le seul élevage français au large du Cotentin.

Ce saumon d'élevage bio ou label rouge, au cahier des charges très strict, coûte "à l'achat, deux à trois fois plus cher que le saumon norvégien", relève Amandine. Ce qui tire aussi les entreprises françaises vers le haut de gamme, c'est l'arrivée d'une nouvelle concurrence dans le bas de gamme, la Pologne: ce pays a ravi en 2010 la place de leader de la production européenne à la France, selon les estimations de l'Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale).

Face aux géants comme le groupe polonais Morpol, qui commercialise en Europe des "produits discount" ou "premiers prix", "notre objectif est de poursuivre notre développement vers des produits qualitatifs (Marquede distributeur et marque nationale) et de poursuivre notre politique d'innovation", explique Christian Pasquier, directeur général de Marine Harvest Kritsen.

"Le 1er prix est en recul depuis déjà plusieurs mois, les marques de distributeurs marquent un palier. Le marché est orienté à la valorisation, le bio tire le marché, le saumon sauvage aussi, on va plus vers le haut de gamme", selon la chef de groupe de Labeyrie. Mais si depuis le début de l'année "le bio et le sauvage d'alaska ont fait +20%", "le marché haut de gamme ne représente que 3% de la totalité du marché", relativise-t-elle. (afp/lcc)