LES HUÎTRES

Leur richesse en vitamines et sels minéraux, leur pauvreté en calories font que ces coquillages sont particulièrement bénéfiques pour votre santé et aussi pour lutter contre la fatigue hivernale.

L'élevage des huîtres

L'huître est un mollusque bivalve comestible dont il existe différentes espèces. Elle a toujours tenu une bonne place dans la gastronomie. Celtes, Romains en étaient friands et les Grecs en faisaient l'élevage.
Au Moyen Age, il existait les "huîtres en écailles" qui étaient vendues dans leur coquille et les "huîtres huitrées", expédiées sans leur coquille pour faciliter le transport. Prudent, le médecin de Louis XIV conseillait de les consommer toujours cuites, soit grillées dans leur coquille, soit frites. La pêche des huîtres fut libre jusqu'au XIXe siècle.
Elles font maintenant et depuis longtemps l'objet d'un élevage, l'ostréiculture, aux conditions d'hygiène draconiennes. Ce sont ses conditions d'élevage et d'affinage qui font la qualité d'une huître. Ils durent de 2 à 5 ans et exigent une surveillance constante pour la préserver des pollutions et de ses ennemis qui sont les bigorneaux, les crabes, les étoiles de mer, les pieuvres et les oiseaux marins. Au fur et à mesure de leur croissance, les huîtres sont déplacées vers des parcs plus grands.

Les différentes variétés d'huîtres

Deux espèces d'huîtres se partagent le marché français :
l'huître plate et arrondie : elle est assez rare et représente à peine 10 % de la production. Marennnes, Belon, Bouzigues, Gravettes ont des saveurs puissantes, toutes différentes.
l'huître creuse et allongée : c'est l'essentiel de la production. Dans cette espèce, il existe différentes variétés et différents modes d'élevage :
Les huîtres de pleine mer sont élevées dans des parcs en pleine mer. Ils se situent sur les côtes d'Arcachon, de Bretagne, de l'Île de Ré, de Normandie et de Vendée.
Les huîtres de claires sont affinées dans d'anciens marais salants de la région de Marennes-Oléron. Leur belle couleur verte vient d'une algue microscopique, la navicule bleue qui a la particularité d'absorber.
Les "claires" sont affinées pendant quelques jours.
Les "fines de claires" pendant 1 à 2 mois à raison de 40 huîtres au mètre carré et bénéficient d'un Label Rouge.
Les "spéciales claires" sont affinées pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres au mètre carré.
Les "Côtes bleues" viennent de l'étang de Thau dans l'Hérault.

Les qualités nutritives des huîtres

Très riches en sels minéraux et en vitamines, les huîtres apportent peu d'énergie : 70 Calories pour 100 g.
Elles renferment des protéines et un peu de glucides, mais quasiment pas de lipides (1%).
Les huîtres dites "grasses" ou "laiteuses" sont tout aussi maigres que les autres. Elles contiennent simplement un peu plus de glycogène. On ne peut que recommander leur fréquente consommation car elles sont vraiment toniques et compensent les déficits en minéraux de l'alimentation habituelle (surtout en fer). Elles incitent à manger du pain, ce qui est excellent à condition de ne pas l'enduire d'une impressionnante couche de beurre.
Les huîtres ont la réputation d'être aphrodisiaques, réputation non vérifiée par aucune étude scientifique. On sait que Casanova en consommait de grandes quantités avant d'aller retrouver une belle.

Les huîtres : bonnes pour tout le monde ?

Hélas non… Les allergies aux coquillages existent.

Comment choisir et utiliser les huîtres ?

La rapidité des transports a fait oublier depuis longtemps le dogme des mois en R qui régissait notre consommation d'huîtres. Il n'empêche qu'elles restent un produit fragile. Quant on les achète, il faut veiller à ce qu'elles soient bien vivantes, donc bien fermées.
Les huîtres doivent se trouver dans leur bourriche d'origine : celle-ci porte l'étiquette sanitaire (barrée de deux traits verts) de l'Institut des Pêches (ISTPM) indiquant leur provenance et la date d'emballage.
Les huîtres sont classées en différentes catégories. Il serait trop simple que ces catégories soient codifiées de la même façon !
Les catégories des huîtres plates sont exprimées en chiffre fixé selon le poids de 100 huîtres ;
000 : 100 huîtres = 10 à 12 kg ;
00 : 100 huîtres = 9 à 10 kg ;
0 : 100 huîtres = 8kg ;
1 : 100 huîtres = 7kg ;
etc.
Les catégories des huîtres creuses expriment le poids d'une seule huître :
huîtres très grosses (TG1) : 100 g et plus ;
huîtres grosses (G2) : 80 à 99 g ;
huîtres moyennes (M3) : 65 à 79 g et etc. ;
huîtres les plus petites (P6) faisant moins de 40 g.
La qualité d'une huître ne se reconnaît, en fait, qu'après son ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau. Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas doit être jetée.
Quand on les consomme dans un restaurant, elles doivent être ouvertes à la commande, jamais à l'avance. Pour vérifier sa fraîcheur, il y a d'abord son odeur marine et sa vivacité : elle doit réagir sous une goutte de citron ou sous la pointe du couteau.
Les huîtres en bourriche se gardent 8 à 10 jours au froid à condition que la date d'emballage ne soit pas trop éloignée. Mieux vaut les laisser dans leur bourriche. Faute de place, on peut les emballer côté bombé en dessous, dans des algues ou des linges humides, avec un poids par-dessus. La température de 5 à 10°C (bac à légumes du réfrigérateur) est recommandée.
La meilleure et la plus simple façon de les consommer est de les manger telles quelles avec ou sans un filet de citron. Les puristes maudissent cette habitude, ainsi que celle du vinaigre à l'échalote. En Charente et dans le bassin d'Arcachon, il est d'usage de les accompagner de petites saucisses grillées.

Recettes d'huîtres

Les huîtres se cuisinent de différentes façons. Voici une sélection de recettes chaudes et froide à base d'huîtres :
Huîtres gratinées au champagne
Huîtres chaudes à la Normande
Salade d'huîtres et d'oranges au gingembre
Tartare d'huîtres et de crevettes
Salade de bar aux huîtres

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 20/11/2002 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 19/12/2011 - 12:52 sur le site http://www.e-sante.fr