Tout Provençal se doit, au moins une fois l'an,
D'aller se ressourcer, reprendre son élan,
De mettre le vaisseau de sa vie au grand largue
Dans l'eau, le sel, le vent, le soleil de Camargue.
Terres demi-noyées, secouées de mistral
- Jumeau du fleuve-dieu, fleuve d'air magistral -
Pétries et façonnées par le Rhône et la mer,
Puis soudain ravagées par le fleuve en colère.
Terres où le soleil fait naître des mirages,
Terre où le sol et l'onde hésitent leur partage,
Terres de solitude, rivages de naufrage,
Qui mesurent les hommes à l'aune du courage.
Digues, lônes, marais, étangs, sables mouvants,
Boue sèche et craquelée, cristaux étincelants
Du sel sur la sansouire, faisceaux arachnéens
Des tamaris en fleurs d'où s'envolent soudain
Des millions d'oiseaux venus d'ailleurs lointains,
Royaume incontesté des flamands africains.
Terre des chevaux blancs et des taureaux sauvages,
Où Mithra règne en dieu depuis le fond des âges.
Il faut voir la Camargue lorsque 1 'hiver l'étreint
Lorsque le ven terraù sauvage court sans frein,
Lorsque les Camarguais déplacent la manade:
Des milliers taureaux menés en cavalcade.
Conduits par cent gardians, par cent puissants centaures
Défile l'infernal troupeau de minotaures,
Taureaux noirs, chevaux blancs, aux narines fumantes
Remplissent la contrée d'une clameur géante.
Taureaux dont les meilleurs combattront dans l'arène
Face aux hommes, mains nus, que leur fierté entraîne
Entre les noirs poignards. Pour la rouge cocarde
Et les yeux d'une belle, ils défient la Camarde!
Certains de ces taureaux, à l'ardeur légendaire,
Adulées tels des dieux par la gent populaire,
Sont enterrés debout et ont leur mausolée,
Comme le grand Goya (1), l'immense Sanglier (2).
Ceux qui n'ont pas le sang pour les j eux et la gloire
Termineront leur vie dans une rôtissoire,
Car en mangeant Mithra, les Provençaux dévorent,
Avec sa chair, sa force. Et, ce faisant, l’honorent.
Cette hostie des gardians s'appelle "La gardiane".
— Oh ! Victor. Et alors, on les coupe ces couennes?
— Bien sûr, petit, mais je voulais que tu comprennes
Que c'est un plat sacré, et qu'il en vaut la peine.
Fais mariner trois tranches de taureau bien épaisses
Dans le l'huile d'olive. Rajoute avec largesse
Poivre et clous de girofle, ail, oignon, thym, laurier.
Laisse toute la nuit, comme pour du gibier.
Au fond de ta marmite, en fonte uniquement,
Dispose quelques couennes, de porc évidemment,
Sur lesquelles tu places une première tranche.
Couvre avec de l'oignon et de l'ail effilés,
Carottes en rondelles et du persil en branche,
Sel, poivre du moulin, un anchois en filets.
Tu fais ainsi trois couches. Enfin, pour terminer,
Zeste d'orange séché, girofle, laurier, thym,
Puis tu mouilles avec six grands verres de bon vin,
Du Costières de Nîmes, rouge carabiné.
Met ta marmite au four, fermée soigneusement,
Et fais cuire cinq heures, doucement, lentement.
Ce taureau parfumé, tendre, confis, moelleux,
Découvre-le sur table, et accompagne-le
D'une jatte fumante de long riz camarguais.
Dans les verres tu sers un Gallician bien gai.
Mais attention, petit, le riz est un plat riche,
N'en fais pas - c'est courant - de la colle d'affiche.
Pour qu'il ne colle pas, tu dois bien le laver,
C'est donc tout l'amidon qu'il te faut enlever.
Dans une jatte creuse ou un plat similaire,
Tu frottes entre tes mains le riz dans de l'eau claire,
Tu changes et recommences dès que ton eau blanchit,
Après quoi tu égouttes, tu bois et réfléchis:
Il y a plusieurs façons de cuire le riz blanc,
Comme les Espagnols, comme les Catalans,
Comme les Vietnamiens ou comme les Créoles,
Surtout pas comme les Français de métropole!
À Saigon ou Vientiane, à Phnom Pen ou... Paris
C'est deux mesures d'eau par mesure de riz,
Tu couvres quand ça bout et tu réduis la flamme,
Si ça attache au fond, tu n'en fais pas un drame,
Tu ne sales pas l'eau, tu ne remues jamais,
Et tu laisses gonfler en tenant bien fermé.
Mais comme à Fort-de-France ou bien à Pointe-à-Pitre,
Tu fais bouillir ton riz dans de l'eau, plusieurs litres,
Légèrement salée. Quand c'est cuit tu égouttes,
Puis tu réserves au chaud, du beurre tu ajoutes.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.
Ingrédients et proportions pour six personnes:
- Trois tranches épaisses de taureau à braiser, environ un kilo, - 4 ou cinq couennes de porc, - 1 kilo d'oignons paille émincés, - 2 têtes d'ail épluchées et également émincées, - 1 kilo de carottes découpées en rondelles, - 4 ou 5 branches de persil non frisé, - 3 anchois en filets, - 3 verres d'huile d'olive, - 3 cuillerées à soupe de sel de Camargue, - poivre noir du moulin à la demande, - 6 clous de girofle, - 4 feuilles de laurier, - 3 cuillerées à soupe de sommités sèches de thym ou 3 ou 4 belles branches de thym frais, - 1 zeste d'écorce d'orange séché, - 1 bouteille de bon vin rouge, - 500 grammes de riz long de Camargue.
Les vins conseillés:
La gardianne est un plat de haut goût qui demande des vins rouges puissants, épicés, tanniques. De grands Costières de Nîmes, comme les Gallician font parfaitement l'affaire. Mais on l'accompagnera également avec bonheur d'un Côtes-du-Rhône de Saint-Joseph, d'un CrozeHermitage, d'un Vacqueyras, d'un Gigondas, d'un Lirac ou d'un des nombreux crus "Villages" des Côtes-du-Rhône.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Fitou, Collioure.
En vins de Provence: Bandol, Bellet, Palette, Pierrefeu, Gonfaron.
Sujet: La gardiane camarguaise 
Dim 18 Mai 2014 - 22:08
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