Oeuf poché sur fondue de poireaux et crevettes grises

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 oeufs
2 poireaux
125g de crevettes grises épluchées
50g de beurre
10cl de crème
2 jaunes d'oeufs
le jus d'1/2 citron
5 cl de vin blanc sec
1 c. à c. de moutarde
1 c. à c. de vinaigre blanc
poivre, sel

Préparation
Lavez les poireaux et émincez-les en julienne (fines lamelles). Faites-les revenir à la poêle 2 min dans une noix de beurre. Dans une casserole, versez le jus de citron, le vin blanc et les jaunes d'oeufs. Faites chauffer à feu doux. Battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Dans une autre petite casserole, faites fondre le beurre. Battez la crème. Lorsque le beurre a fondu, incorporez-y la crème.

Versez ensuite le mélange crème-beurre à la préparation précédente, ajoutez la moutarde et faites chauffer le tout à feu moyen jusqu'à ce que la sauce s'épaississe. Salez légèrement et poivrez.

Pochez les oeufs. Faites chauffer une petite casserole d'eau dans laquelle vous aurez versé le vinaigre. Cassez un oeuf dans un caquelon. Lorsque l'eau frémit, créez un tourbillon dans la casserole en tournant dans l'eau à l'aide d'une cuillère à soupe. Faites glisser l'eau dans la casserole et continuez le tourbillon de manière à ce que le blanc se referme autour du jaune. Comptez 3 minutes de cuisson. Au bout des 3 minutes, sortez l'oeuf de l'eau à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur du papier essuie-tout. Répétez l'opération avec le deuxième oeuf.

Dressez les assiettes. Répartissez un peu de sauce dans l'assiette. Recouvrez de poireaux. Disposez l'oeuf poché par dessus et "saupoudrez" d'une poignée de crevettes grises.

Règles d'or pour réussir un oeuf poché.
- L'eau doit frémir, pas bouillir.
- Les oeufs doivent être le plus frais possible.
- L'eau doit être additionnée de vinaigre de manière à faire coaguler l'oeuf.
- La "méthode du tourbillon" permet d'éviter que le blanc s'éparpille dans l'eau.
- L'oeuf ne doit pas être cassé directement au-dessus de la casserole mais incorporé délicatement dans l'eau à l'aide d'une petite louche ou d'un caquelon.